Chi attraversa quasi tutta Durbach e arriva all’Hotel-Restaurant Rebstock si ritrova improvvisamente in un altro mondo. La struttura ricca di tradizione è immersa in un ampio parco, circondata da 460 ettari di vigneti. Alberi, fiori e arbusti caratterizzano il paesaggio, intervallati da piccoli angoli di relax con atmosfera da caffè o mini gelateria.
Niente di tutto questo è casuale. Volker Baumann, albergatore e ristoratore di quinta generazione, ha un’idea chiara di ciò che significa per lui l’ospitalità.
Desidero creare per i miei ospiti un mondo perfetto in cui possano semplicemente sentirsi a proprio agio. Se trascorrono qui tre ore e hanno la sensazione di aver vissuto un’intera giornata di vacanza, allora ho fatto tutto nel modo giusto.
Volker Baumann
Proprietario dell’Hotel-Restaurant Rebstock
Per questo Baumann unisce tradizione e sviluppo continuo. Un approccio che lui stesso riassume in un’apparente contraddizione: «Come ristoratori e albergatori bisogna reinventarsi ogni giorno. Ma i clienti abituali non vogliono cambiamenti!»
PRESERVARE CIÒ CHE LE PERSONE APPREZZANO
Al Rebstock, cambiamento significa soprattutto preservare ciò che ha dato prova del proprio valore, sviluppandolo al tempo stesso con attenzione. Un principio che caratterizza la storia della struttura da generazioni. Risale al 1872, quando l’antenato Andreas Baumann ottenne una licenza per la somministrazione di bevande e trasformò l’antica tenuta agricola in una locanda.
Oggi il Rebstock dispone di 50 camere e di un ristorante che reinterpreta i sapori classici. Sella di capriolo, arrosto di vitello alla panna, zuppa di lumache o quenelle di luccio trovano spazio accanto a piatti contemporanei, come i ravioli ai porcini gratinati. Ciò che è familiare rimane, mentre si aggiunge il nuovo.
Questo principio non si ferma alla porta della cucina. Perché, mentre gli ospiti vivono soprattutto il risultato, la qualità di un’attività gastronomica si decide anche là dove quasi nessun ospite guarda: dietro le quinte.
LE PERSONE DIETRO IL REBSTOCK
58 collaboratori fanno sì che al Rebstock le aspettative di Baumann diventino realtà ogni giorno. Molti di loro sono legati alla struttura da anni. «Qui lavorano persone davvero molto affezionate al posto», sorride Baumann.
Una di loro è Hanim Göksu. Da 25 anni lavora nell’area di lavaggio della cucina e supporta inoltre il team nella preparazione delle verdure.
Il team è fantastico, sono ben retribuita e il nostro titolare fa tutto il possibile affinché possiamo lavorare nelle migliori condizioni.
Hanim Göksu
Collaboratrice dell’Hotel-Restaurant Rebstock
Per Baumann, proprio questo fa parte di un’attività di successo. Chi pretende ogni giorno qualità dai propri collaboratori deve anche offrire loro le condizioni adeguate. Soprattutto nell’area di lavaggio emerge quanto tecnologia, condizioni di lavoro e qualità dei processi siano strettamente collegate.
QUANDO IL PROCESSO DI LAVAGGIO FUNZIONA, TUTTO FUNZIONA
Come in molte cucine professionali, anche al Rebstock lo spazio dietro le quinte è ridotto allo stretto necessario. Allo stesso tempo si accumulano molte stoviglie: durante una visita al ristorante devono essere lavati circa 30 pezzi per ospite.
Dopo circa 20 anni, Baumann ha quindi sostituito la collaudata MEIKO UPster con la nuova MEIKO Comfort R. La lavastoviglie modulare a cesto trainato si adatta perfettamente agli spazi disponibili e supporta un processo di lavaggio oggi ancora più fluido e silenzioso, con un minore consumo di energia e risorse.
Con la MEIKO Comfort R abbiamo raggiunto il livello successivo, per i nostri collaboratori e per i nostri ospiti. Perché se il processo di lavaggio non funziona bene, nemmeno il resto funziona bene.
Il fatto che oggi Baumann utilizzi personalmente la Comfort R nel lavoro quotidiano ha una storia particolare. Durante la fase finale di sviluppo della nuova generazione di macchine ha affiancato il team MEIKO come esperto partner sul campo. Con il feedback proveniente dalla quotidianità in cucina ha fornito preziosi spunti per adeguare la soluzione alle esigenze degli utilizzatori.
CIÒ CHE FA LA DIFFERENZA DIETRO LE QUINTE
Ciò che allora è confluito nello sviluppo oggi dà i suoi frutti nella sua area di lavaggio: vasche dell’acqua più piccole, minore consumo di energia e risorse, asciugatura affidabile ed elevati standard igienici. Al tempo stesso, la Comfort R offre maggiore trasparenza. Tramite MEIKO Assist Pro, Baumann tiene sotto controllo in tempo reale lo stato operativo, i dati igienici, le statistiche di lavaggio, i valori di consumo e i messaggi di manutenzione.
I dati offrono a Baumann una visione diretta dell’efficienza dei processi e dei potenziali di miglioramento ancora presenti nella quotidianità.
Per lui è proprio questo il punto decisivo: l’ospite non deve necessariamente vedere il cambiamento, ma percepirlo. Quando i processi funzionano, le risorse vengono utilizzate in modo efficiente e il team può lavorare in buone condizioni, rimane più spazio per ciò che caratterizza il Rebstock da generazioni: offrire alle persone un momento speciale.
Hanim Göksu dimostra che questo conta anche per le persone dietro le quinte. Fa parte del team da 25 anni e può ben immaginare di aggiungerne molti altri.
