Après avoir traversé presque tout Durbach et atteint l’Hôtel-Restaurant Rebstock, on se retrouve soudain dans un autre univers. Cet établissement riche en traditions est niché dans un vaste parc, entouré de 460 hectares de vignobles. Arbres, fleurs et arbustes façonnent le paysage, ponctué de petits espaces de détente à l’ambiance de café ou de mini-glacier.
Rien de tout cela n’est dû au hasard. Volker Baumann, aubergiste de cinquième génération, a une vision claire de ce que signifie pour lui l’hospitalité.
Je souhaite créer pour mes clients un monde parfait dans lequel ils se sentent tout simplement bien. S’ils passent trois heures chez nous avec l’impression d’avoir vécu une véritable journée de vacances, alors j’ai tout fait comme il fallait.
Volker Baumann
Propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Rebstock
Pour cela, Baumann associe tradition et développement continu. Une approche qu’il résume lui-même par une contradiction apparente : « En tant que restaurateur et hôtelier, il faut se réinventer chaque jour. Mais les habitués ne veulent aucun changement ! »
PRÉSERVER CE QUE LES GENS APPRÉCIENT
Au Rebstock, le changement signifie avant tout préserver ce qui a fait ses preuves tout en le faisant évoluer avec précaution. Un principe qui marque l’histoire de la maison depuis des générations. Celle-ci remonte à 1872, lorsque l’ancêtre Andreas Baumann obtint une licence de débit de boissons et transforma l’ancien domaine agricole en auberge.
Aujourd’hui, le Rebstock dispose de 50 chambres et d’un restaurant qui réinterprète les saveurs classiques. Selle de chevreuil, rôti de veau à la crème, soupe d’escargots ou quenelles de brochet côtoient des plats contemporains, comme des raviolis aux cèpes gratinés. Les classiques restent, les nouveautés viennent les enrichir.
Ce principe ne s’arrête pas à la porte de la cuisine. Car si les clients vivent avant tout le résultat, la qualité d’un établissement gastronomique se joue aussi là où presque aucun client ne regarde : en coulisses.
LES PERSONNES QUI FONT VIVRE LE REBSTOCK
58 collaborateurs veillent chaque jour à concrétiser les exigences de Baumann au Rebstock. Beaucoup sont fidèles à la maison depuis des années. « Nous employons ici de vrais casaniers », plaisante Baumann.
L’une d’entre eux est Hanim Göksu. Depuis 25 ans, elle travaille dans la zone de lavage de la cuisine et aide également l’équipe de cuisine à préparer les légumes.
L’équipe est formidable, je suis bien rémunérée et notre patron fait tout pour que nous puissions travailler dans les meilleures conditions.
Hanim Göksu
Collaboratrice de l’Hôtel-Restaurant Rebstock
Pour Baumann, c’est précisément ce qui caractérise une entreprise prospère. Celui qui attend chaque jour de la qualité de ses collaborateurs doit aussi leur offrir les conditions nécessaires. C’est particulièrement dans la zone de lavage que l’on constate à quel point technologie, conditions de travail et qualité des processus sont étroitement liées.
QUAND LE PROCESSUS DE LAVAGE FONCTIONNE, TOUT FONCTIONNE
Comme dans de nombreuses cuisines professionnelles, l’espace en coulisses du Rebstock est réduit au strict nécessaire. Parallèlement, le volume de vaisselle est considérable : environ 30 pièces par client doivent être nettoyées au cours d’une visite au restaurant.
Après environ 20 ans, Baumann a donc remplacé sa fidèle MEIKO UPster par la nouvelle MEIKO Comfort R. Le lave-vaisselle modulaire à avancement automatique de paniers s’adapte exactement aux contraintes de l’espace et favorise un processus de lavage aujourd’hui encore plus fluide et plus silencieux, avec une consommation réduite d’énergie et de ressources.
Avec la MEIKO Comfort R, nous avons franchi un nouveau cap, pour nos collaborateurs comme pour nos clients. Car si le processus de lavage ne fonctionne pas correctement, rien d’autre ne fonctionne correctement.
Le fait que Baumann utilise aujourd’hui lui-même la Comfort R au quotidien a une histoire particulière. Pendant la phase finale de développement de cette nouvelle génération de machines, il a accompagné l’équipe MEIKO en tant que partenaire terrain expérimenté. Ses retours issus du quotidien en cuisine ont fourni de précieuses impulsions pour adapter précisément la solution aux exigences des utilisateurs.
CE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE EN COULISSES
Ce qui a été intégré au développement porte aujourd’hui ses fruits dans sa propre zone de lavage : des cuves plus petites, une consommation réduite d’énergie et de ressources, un séchage fiable et des normes d’hygiène élevées. La Comfort R apporte également davantage de transparence. Grâce à MEIKO Assist Pro, Baumann garde en temps réel un œil sur l’état de fonctionnement, les données d’hygiène, les statistiques de lavage, les valeurs de consommation et les messages de maintenance.
Les données offrent à Baumann une vision directe de l’efficacité des processus et des potentiels d’amélioration qui subsistent au quotidien.
Pour lui, c’est là le point décisif : le client ne doit pas nécessairement voir le changement, mais le ressentir. Lorsque les processus fonctionnent, que les ressources sont utilisées efficacement et que l’équipe peut travailler dans de bonnes conditions, il reste davantage de place pour ce qui caractérise le Rebstock depuis des générations : offrir aux gens un moment particulier.
Hanim Göksu montre que cela compte aussi pour les personnes en coulisses. Elle fait partie de l’équipe depuis 25 ans et imagine volontiers y rester encore plusieurs années.
