Wie Durbach bijna volledig is doorgereden en bij Hotel-Restaurant Rebstock aankomt, belandt plotseling in een andere wereld. Het traditionele hotel ligt in een uitgestrekt park, omringd door 460 hectare wijngaarden. Bomen, bloemen en struiken bepalen het beeld, met daartussen kleine plekken om tot rust te komen in cafésfeer of bij een mini-ijssalon.
Niets daarvan is toevallig. Volker Baumann, horecaondernemer van de vijfde generatie, heeft een duidelijke visie op wat gastvrijheid voor hem betekent.
Ik wil voor mijn gasten een perfecte wereld creëren waarin zij zich gewoon prettig voelen. Als ze hier drie uur zijn en het gevoel hebben dat het een hele vakantiedag was, dan heb ik alles goed gedaan.
Volker Baumann
Eigenaar Hotel-Restaurant Rebstock
Daarom combineert Baumann traditie met voortdurende ontwikkeling. Een benadering die hij zelf samenvat in een schijnbare tegenstelling: “Als restaurateur en hotelier moet je jezelf elke dag opnieuw uitvinden. Vaste gasten willen echter geen veranderingen!”
BEHOUDEN WAT MENSEN WAARDEREN
Bij Rebstock betekent verandering vooral: behouden wat bewezen goed is en dit tegelijk zorgvuldig verder ontwikkelen. Een principe dat de geschiedenis van het huis al generaties lang kenmerkt. Die gaat terug tot 1872, toen voorvader Andreas Baumann een drankvergunning kreeg en de toenmalige boerderij omvormde tot herberg.
Vandaag beschikt Rebstock over 50 kamers en een restaurant dat klassieke smaakbelevingen opnieuw interpreteert. Reerug, kalfsgebraad in roomsaus, slakkensoep of snoekbaarsballetjes staan er naast eigentijdse gerechten, zoals gegratineerde ravioli met eekhoorntjesbrood. Het vertrouwde blijft, het nieuwe komt erbij.
Dit principe stopt niet bij de keukendeur. Want terwijl gasten vooral het resultaat ervaren, wordt de kwaliteit van een horecabedrijf ook bepaald waar nauwelijks een gast kijkt: achter de schermen.
DE MENSEN ACHTER REBSTOCK
58 medewerkers zorgen er bij Rebstock voor dat Baumanns ambitie elke dag werkelijkheid wordt. Velen van hen zijn al jarenlang aan het huis verbonden. “We hebben hier echte honkvaste medewerkers”, glimlacht Baumann.
Een van hen is Hanim Göksu. Ze werkt al 25 jaar in de spoelkeuken en ondersteunt daarnaast het keukenteam bij de groentevoorbereiding.
Het team is geweldig, ik word goed betaald en onze chef doet er alles aan om ervoor te zorgen dat we onder de beste omstandigheden kunnen werken.
Hanim Göksu
Medewerkster van Hotel-Restaurant Rebstock
Voor Baumann hoort precies dat bij een succesvol bedrijf. Wie elke dag kwaliteit van zijn medewerkers verwacht, moet hun ook de juiste voorwaarden bieden. Juist in de spoelkeuken blijkt hoe nauw techniek, arbeidsomstandigheden en proceskwaliteit met elkaar verbonden zijn.
ALS HET VAATWASPROCES KLOPT, KLOPT ALLES
Zoals in veel professionele keukens is ook bij Rebstock de ruimte achter de schermen tot het noodzakelijke beperkt. Tegelijkertijd is er veel vaatwerk: tijdens een restaurantbezoek moeten ongeveer 30 items per gast worden gereinigd.
Na ongeveer 20 jaar heeft Baumann daarom zijn vertrouwde MEIKO UPster vervangen door de nieuwe MEIKO Comfort R. De modulaire korventransportvaatwasmachine past precies in de beschikbare ruimte en ondersteunt een vaatwasproces dat nu nog soepeler en rustiger verloopt, met een lager energie- en grondstoffenverbruik.
Met de MEIKO Comfort R hebben we het volgende niveau bereikt, voor onze medewerkers en onze gasten. Want als het vaatwasproces niet soepel verloopt, loopt de rest ook niet soepel.
Dat Baumann de Comfort R nu zelf dagelijks gebruikt, heeft een bijzondere voorgeschiedenis. Tijdens de afsluitende ontwikkelingsfase van de nieuwe machinegeneratie stond hij het MEIKO-team als ervaren praktijkpartner bij. Met zijn feedback uit de keukenpraktijk leverde hij waardevolle inzichten om de oplossing doelgericht af te stemmen op de eisen van gebruikers.
WAT ACHTER DE SCHERMEN HET VERSCHIL MAAKT
Wat destijds in de ontwikkeling is meegenomen, werpt nu in zijn eigen spoelkeuken zijn vruchten af: kleinere watertanks, lager energie- en grondstoffenverbruik, betrouwbare droging en hoge hygiënenormen. Tegelijkertijd zorgt de Comfort R voor meer transparantie. Via MEIKO Assist Pro heeft Baumann de bedrijfsstatus, hygiënegegevens, vaatwasstatistieken, verbruikswaarden en onderhoudsmeldingen in realtime in beeld.
De gegevens geven Baumann direct inzicht in hoe efficiënt de processen verlopen en waar in het dagelijks werk nog potentieel ligt.
Voor hem is precies dat doorslaggevend: verandering hoeft de gast niet per se te zien, maar wel te voelen. Als processen kloppen, grondstoffen efficiënt worden gebruikt en het team onder goede omstandigheden kan werken, blijft er meer ruimte voor wat Rebstock al generaties lang kenmerkt: mensen een bijzondere tijd bezorgen.
Hanim Göksu laat zien dat dit ook voor de mensen achter de schermen telt. Ze maakt al 25 jaar deel uit van het team en kan zich goed voorstellen dat daar nog heel wat jaren bijkomen.
