Wer Durbach fast vollständig durchquert hat und am Hotel-Restaurant Rebstock ankommt, findet sich plötzlich in einer anderen Welt wieder. Das traditionsreiche Haus liegt eingebettet in einen weitläufigen Park, umgeben von 460 Hektar Rebfläche. Bäume, Blumen und Sträucher prägen das Bild, dazwischen kleine Rückzugsorte mit Café-Ambiente oder Mini-Eisdiele.
Nichts davon ist zufällig. Volker Baumann, Wirt in fünfter Generation, hat eine klare Vorstellung davon, was Gastfreundschaft für ihn bedeutet.
Ich möchte für meine Gäste eine perfekte Welt erschaffen, in der sie sich einfach wohlfühlen. Wenn sie drei Stunden da sind und das Gefühl haben, das war ein ganzer Urlaubstag – dann habe ich alles richtig gemacht.
Volker Baumann
Inhaber Hotel-Restaurant Rebstock
Dafür verbindet Baumann Tradition mit stetiger Weiterentwicklung. Ein Ansatz, den er selbst auf einen scheinbaren Widerspruch bringt: „Man muss sich als Gastronom und Hotelier jeden Tag neu erfinden. Stammgäste wollen allerdings keine Veränderungen!“
BEWAHREN, WAS MENSCHEN SCHÄTZEN
Im Rebstock heißt Veränderung deshalb vor allem: Bewährtes erhalten und zugleich behutsam weiterentwickeln. Ein Prinzip, das die Geschichte des Hauses seit Generationen prägt. Sie reicht bis ins Jahr 1872 zurück, als Vorfahre Andreas Baumann eine Schankkonzession erhielt und aus dem damaligen Gutshof einen Gasthof machte.
Heute verfügt der Rebstock über 50 Zimmer und ein Restaurant, das klassische Geschmackserlebnisse neu interpretiert. Rehrücken, Kalbsrahmbraten, Schneckensüppchen oder Hechtklößchen finden ebenso ihren Platz wie zeitgemäße Gerichte, etwa gratinierte Steinpilzravioli. Vertrautes bleibt erhalten, Neues kommt hinzu.
Dieses Prinzip endet nicht an der Küchentür. Denn während Gäste vor allem das Ergebnis erleben, entscheidet sich die Qualität eines gastronomischen Betriebs auch dort, wo kaum ein Gast hinsieht: hinter den Kulissen.
DIE MENSCHEN HINTER DEM REBSTOCK
58 Mitarbeitende sorgen im Rebstock dafür, dass aus Baumanns Anspruch jeden Tag Realität wird. Viele von ihnen sind dem Haus seit Jahren verbunden. „Wir beschäftigen hier echte Nesthocker“, schmunzelt Baumann.
Eine von ihnen ist Hanim Göksu. Seit 25 Jahren arbeitet sie im Spülbereich der Küche und unterstützt zusätzlich das Kochteam bei der Vorbereitung von Gemüse.
Das Team ist wunderbar, ich werde gut bezahlt, und unser Chef tut alles dafür, dass wir unter den besten Bedingungen arbeiten können.
Hanim Göksu
Mitarbeiterin im Hotel-Restaurant Rebstock
Für Baumann gehört genau das zu einem erfolgreichen Betrieb. Wer von seinen Mitarbeitenden jeden Tag Qualität erwartet, muss ihnen auch die entsprechenden Voraussetzungen bieten. Gerade im Spülbereich zeigt sich dabei, wie eng Technik, Arbeitsbedingungen und Prozessqualität miteinander verbunden sind.
WENN DER SPÜLPROZESS STIMMT, STIMMT ALLES
Wie in vielen Profiküchen ist auch im Rebstock der Platz hinter den Kulissen auf das Notwendige reduziert. Gleichzeitig fällt jede Menge Spülgut an: Rund 30 Teile pro Gast müssen während eines Restaurantbesuchs gereinigt werden.
Nach rund 20 Jahren hat Baumann deshalb seine bewährte MEIKO UPster gegen die neue MEIKO Comfort R ausgetauscht. Die modulare Korbtransportspülmaschine passt genau in die räumlichen Gegebenheiten und unterstützt einen Spülprozess, der heute noch reibungsloser und ruhiger läuft – bei geringerem Energie- und Ressourcenverbrauch.
Mit der MEIKO Comfort R haben wir den nächsten Level erreicht – für unsere Mitarbeitenden und unsere Gäste. Denn wenn der Spülprozess nicht rund läuft, läuft auch der Rest nicht rund.
Dass Baumann die Comfort R heute selbst im täglichen Betrieb nutzt, hat eine besondere Vorgeschichte. Während der abschließenden Entwicklungsphase der neuen Maschinengeneration stand er dem MEIKO-Team als erfahrener Praxispartner zur Seite. Mit seinem Feedback aus dem Küchenalltag lieferte er wertvolle Impulse, um die Lösung gezielt an den Anforderungen der Anwender auszurichten.
WAS IM HINTERGRUND DEN UNTERSCHIED MACHT
Was damals in die Entwicklung einfloss, zahlt sich heute im eigenen Spülbereich aus: kleinere Wassertanks, geringerer Energie- und Ressourcenverbrauch, zuverlässige Trocknung und hohe Hygienestandards. Gleichzeitig schafft die Comfort R mehr Transparenz. Über MEIKO Assist Pro hat Baumann Betriebsstatus, Hygienedaten, Spülstatistiken, Verbrauchswerte und Wartungsmeldungen in Echtzeit im Blick.
Die Daten geben Baumann einen direkten Einblick, wie effizient die Prozesse laufen und wo sich im Alltag noch Potenzial zeigt.
Für ihn ist genau das der entscheidende Punkt: Veränderung muss der Gast nicht unbedingt sehen – aber spüren. Wenn Abläufe stimmen, Ressourcen effizient eingesetzt werden und das Team unter guten Bedingungen arbeiten kann, bleibt mehr Raum für das, was den Rebstock seit Generationen ausmacht: Menschen eine besondere Zeit zu bereiten.
Dass das auch für die Menschen hinter den Kulissen zählt, zeigt Hanim Göksu. Seit 25 Jahren gehört sie zum Team – und kann sich gut vorstellen, dass noch einige dazukommen.
